Танины в вине головная боль
Головная боль и красное вино. В статье анализируются механизмы возникновения головной боли от умеренного потребления красного вина. Обсуждаются способы профилактики.
Важное замечание
Mы не медики! Все, что будет написано ниже, публикуется только для общего образования. И ни в коей мере не предназначено для оказания медицинской помощи. Лечиться надо у врачей, а не по сайту Винотурс. Цель этой статьи — всего лишь снабдить вас полезной информацией, которая поможет избежать страдания.
В винодельческом бизнесе есть шутка, что большинство головных болей из-за вина возникают задолго до откупоривания бутылки. Имеются в виду те проблемы, что решают специалисты в процессе выращивания винограда, его сбора и производства вина. И их головные боли, во многом благодаря которым мы и имеем возможность наслаждаться вином.
Головная боль
Однако, если говорить серьезно, известно, что некоторым из нас не повезло — умеренное употребление красного вина вызывает у них головные боли.
Мы регулярно сталкиваемся на дегустациях и за праздничным столом с людьми, которые предпочитают пить белые вина, что бы избежать головных болей от употребления красных. Некоторые даже отказываются вообще от вина, предпочитая пиво или крепкие напитки.
И еще раз подчеркнем слово «умеренное». Мы будем говорить сегодня не о состоянии «перепил вчера», а о «выпил немного красного вина».
В англоязычной литературе для обозначения синдрома головной боли от потребления красного вина принято использовать сокращение RWH — «red wine headache».
RWH — red wine headache
Сульфиты
Во-первых, сразу развеем одну легенду. А именно: сульфиты не вызывают головную боль! Или в более корректной и строгой формулировке: скорей всего ваши приступы головной боли от умеренного употребления красного вина вызваны не сульфитами.
Бедные сульфиты стали черной кошкой и разбитым зеркалом виноделия. На них постоянно валят и списывают все беды. Воинственные поклонники так называемого «натурального» виноделия объявляют отсутствие сульфитов в вине достоинством. Что очень и очень далеко от правды.
Сульфиты играют очень важную роль в пищевой промышленности вообще и в виноделии в частности. Без использования сульфитов у нас было бы очень мало шансов пить неиспорченные вина.
Реально, вина без них быстро портятся бактериями и имеют очень небольшой срок хранения. Сульфиты — нужный и полезный элемент химии вина. А именно, консервант, позволяющий вину сохраняться более пары месяцев!
Но ведь написано
Тогда почему на каждой винной этикетке есть предупреждение об использовании сульфитов? Потому, что есть небольшой процент людей, имеющих аллергическую реакцию на них. Говорят, что их менее чем 0.05%. Кстати, эта реакция приводит не к головной боли, а имеет астматический характер.
Содержание сульфитов в сухофруктах, чесноке, луке и копченном мясе намного выше, чем в вине. Так что, если вы едите курагу, вяленый изюм или копченную колбасу, то аллергии на сульфиты вина у вас нет. И ваши головные боли вызваны не сульфитами.
И раз уж речь зашла об этом, то содержание сульфитов в белом вине обычно много выше, чем в красном.
А если не сульфиты, то что? И хотя наверняка этого пока еще не знает никто, но в общем наука выделяет несколько факторов, порознь или вместе ответственных за возникновение головных болей синдрома RWH.
Гистамины
Гистамины — это биологическое вещество из группы биогенных аминов. Главная его функция – поднять тревогу в организме при проникновении в него токсина, инородных бактерий, аллергена.
Гистамин в организме синтезируется из гистидина – одной из аминокислот, которая является составным компонентом белка. В неактивном состоянии он входит в состав многих тканей и органов. При переходе гистамина в активную форму происходит выброс его из клеток в общий кровоток, где он оказывает свое физиологическое действие.
Избыточная активность гистамина зачастую бывает причиной многих проблем со здоровьем. На ее фоне развиваются аллергические непереносимости и нарушения работы иммунитета.
А головная боль — один из первых тревожных звонков организма. Считается, что гистаминовая реакция связана с низкими уровнями фермента диаминоксидазы в организме.
Плохая новость заключается в том, что гистамин может попасть в кровь и из пищи. Что также будет воспринято организмом как бактериальная или аллергическая агрессия.
А гистамин содержится во многих продуктах. Особенно в бактериально ферментированных. В том числе в сыре, колбасе и в вине. Причем уровень гистамина в красном вине существенно выше, чем в белом.
Поэтому употребление даже небольшой дозы алкоголя может привести к увеличению уровня гистамина в плазме крови. Особенно на фоне травм, обморожений, ожогов, аллергий и, главное, низкого уровня диаминоксидазы.
В таком случае, если вы знаете про свою склонность к гистамическим реакциям, можно рекомендовать прием антигистамина. Принимать надо заранее, чтобы избежать нежелательного взаимодействия алкоголя с лекарством. Естественно, имеет смысл обсудить это с врачом.
Тирамины
Тирамин — это аминокислота, также органическое вещество из группы биогенных аминов. Физиологически активен, в связи с сосудосуживающим действием повышает кровяное давление и токсичен.
Является одним из многих натуральных побочных продуктов процесса ферментации, поэтому также присутствует в большинстве видов вина и сыра. Его воздействие на сосуды и является тригером мигреней и головной боли.
Если вам не повезло, и вы попали в эту группу, то в настоящее время, увы, реальной панацеи не существует. Единственный совет, который мы можем вам дать — это избегать одновременного потребления нескольких ферментированных продуктов.
Другими словами, решите для себя, чем вы хотите насладиться сегодня — бокалом вина или кусочком сыра. И соблюдайте свой выбор и меру.
Простагландины
Простагландины — это гормоноподобные липидные соединения, которые находятся в ткани почти всех животных. Образуются в организме ферментативным путём из некоторых жирных кислот. Являются производными простановой кислоты.
Не являются медиаторами боли, однако повышают чувствительность ноцицептивных рецепторов к медиаторам боли, которыми являются гистамин и брадикинин.
Они также были найдены в вине, поэтому употребление вина может временно изменить баланс простагландинов в организме. Многие болеутоляющие средства, такие как ибупрофен, например, позволяют снизить интенсивность головных болей потому что они являются ингибиторами простагландина.
Вообще, нестероидные противовоспалительные средства, блокируя фермент циклооксигеназу, снижают выработку простагландинов, препятствуя развитию воспалительного процесса, что ведет к понижению болевых ощущений.
Некоторые исследования показали, что прием аспирина, ибупрофена или ацетаминофена перед употреблением вина помогает предотвратить головные боли. Тем не менее, сделайте домашнее задание — посоветуйтесь с врачом, перед тем как принимать что-то, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов.
Танины и фенолы
Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. Встречаются они преимущественно в красных винах. Их основной источник — кожица, кожурка ягод винограда.
Выдержка виноградного сусла на кожурках, косточках и веточках называется мацерацией. Процесс мацерации способствует экстракции танинов в вино, а также придает ему структуру и сложность.
Некоторые исследования показали, что фенольные соединения, связанные с танинами, вызывают явление вазорелаксации, то есть они способствуют открытию кровеносных сосудов, что может привести к появлению головных болей.
В таких случаях переход на легкие белые вина может быть правильным решением, предотвращающим головные боли. В любом случае, постарайтесь избегать красных вин на фоне стресса.
Еще один совет — переходите на менее терпкие красные вина, произведенные из таких сортов винограда, как как пино нуар, гамэ, темпранильо, барбера и санджовезе.
Похмельный синдром
Что ж, поговорим и о похмелье. Кстати, статистически это наиболее вероятная причина головной боли. Хоть мы и оговаривались в начале статьи, что обсуждаем только умеренное потребление вина. И знаем, что никто не хочет говорить о похмелье.
Похмельный синдром — это результат сложных химических процессов, одним из которых является обезвоживание. А обезвоживание — это одна из самых распространенных причин головных болей.
Kроме обезвоживания заполучить похмельный синдром можно выпив обычное для себя количество вина, но более крепкого и насыщенного, например. А красные вина, как правило, крепче белых. То есть имеют большее объемное содержание алкоголя.
И, наконец, самой вероятной причиной похмелья может быть банальное превышение своей индивидуальной нормы. Говоря простым языком, может быть вы выпили слишком много?!
Да, да, мы знаем… Правила здесь простые.
- Во-первых, постарайтесь себя вовремя ограничить.
- Во-вторых, пейте больше воды, чтобы избежать обезвоживания. Реально, мы советуем за столом выпить столько же воды, сколько вы пьете вина.
- В третьих, переходите на низкоалкогольные элегантные сорта винограда — пино нуар, барбера, гамэ.
- Ну и наконец, еще раз, знайте свою норму и избегайте ее превышать.
Выводы
Их собственно два. Соблюдайте меру. Неумеренное употребление алкогольных напитков может привести ко многим неприятным последствиям. В том числе, и к головной боли.
И познайте особенности своего организма. И если у вас возникло подозрение, что вам подходит один из описанных в этой статье случаев, посоветуйтесь со своим лечащим врачом и постарайтесь найти действенное средство против появления головных болей. Надеемся, что приведенная информация поможет вам в этом.
* Авторизованный перевод публикации Джо Робертса [Joe Roberts] на сайте блогов Fix.com.
Комментарии
Наш друг доктор Михаил Луцкер прокомментировал эту статью с профессиональной точки зрения.
- Я бы на первое место поставил фенолы, как причину головной боли. И конечно же обезвоживание.
- Гистамин — это не гормон, это органическое соединение, биогенный амин. Он является одним из эндогенных факторов (медиаторов), участвующих в регуляции жизненно важных функций организма, многих физиологических процессов. В частности, гистамин — медиатор аллергических реакций немедленного типа.
- Гистамин из пищи фактически не попадает, а высвобождается в процессе аллергической реакции. То есть, если при аллергической реакции, например на вино, организм высвободит гистамин. Но к головной боли это мало отношения имеет, там другая симптоматика.
- Про простагландины примерно та же история. Важно, что они не из вина попадают в организм. A выделяются самим организмом в процессе реакции.
Источник
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
При описании вина энологи часто упоминают термин “танинность”. Это делается не для того, чтобы произвести впечатление на окружающих, и не для демонстрации своих впечатляющих знаний. Информация имеет важное значение и помогает определиться с выбором напитка. Танинность вина — что это: вкусовая характеристика или физические параметры, связанные с цветом и плотностью?
Все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Речь идет о насыщенности красного вина танинами — веществами из класса полифенолов, которые содержатся во многих растениях. Они придают напитку вяжущий вкус, терпкий характер, но при этом обладают рядом уникальных свойств.
Какая польза от танинов
Танины содержатся не только в вине, и не только в винограде. Этих веществ много в дубовой древесине и коре, в ягодах черемухи и в листьях эвкалипта. Много танинов в хурме и чае, какао и каштане. Они не только придают терпкость и вяжут язык, но и обладают дубильными свойствами.
Танины впечатляют медиков и ученых мощными антисептическими свойствами, их используют в качестве противоядий при отравлении тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Именно по последней причине красное вино обязательно включают в рацион подводников, которые служат на атомных ракетоносцах. Танины способствуют более правильному перевариванию пищи и делают красное вино в небольших количествах полезным для здоровья. Танины — великолепные антиоксиданты.
Откуда танины берутся в вине
В винограде танины содержатся в кожуре, косточках, гребнях, в вино они попадают при продолжительном контакте сока с этими элементами ягод. Виноделы хорошо знают об этой особенности винограда, это позволяет им регулировать содержание танина в вине. Любители домашнего виноделия познают технологические особенности и специфику танинов на собственном опыте. Выдержка часто ведется без удаления мезги, в результате конечный продукт можно использовать только в качестве сырья при производстве самогона. Вкус вина с большим количеством танина становится вязким, неприятным, а на утро после дегустации гарантирована головная боль — все хорошо в меру.
Технология производства красного вина подразумевает достаточно продолжительный контакт сока с кожицей. По этой причине напиток приобретает не только интенсивный цвет, но и терпкий вкус, который связан с танинами. Особенно это характерно для молодых вин, созданных из винограда, выращенного в умеренных климатических условиях. Для напитков из стран Нового Света с теплым и даже жарким климатом время контакта сока с кожицей играет не такую важную роль по причине более низкого содержания танинов в ягодах.
Танинность вина и его структура
Танины оказывают важное влияние на структуру вина. Полифенолы придают ему сухость, положительно влияя не только на вкус, но и на сложность аромата. Танины маскируют кислотные характеристики вина, благодаря этому улучшается питкость, округлость. Танины делают вкусовые характеристики сложными не только потому, что танины компенсируют кислотность, но и благодаря наличию собственного вкуса.
Особенность действия танинов на вкусовые рецепторы заключается в том, что они позволяют вкусу вина раскрываться постепенно. Формируют танины и сложное послевкусие. Эта группа веществ достаточно разнообразная и определить количественно норму тех или иных танинов перед началом производства вина не возможно. Количество и процентный состав танинов во многом зависит от сорта винограда, места произрастания и погодных условий. Это одна из причин того, что вкусовые характеристики красных вин существенно различаются.
Говоря о танинности красного вина, энологи подразумевают не только терпкость, но и сложность структуры. Чем выше эти характеристики, тем более интересным по вкусу является напиток. В белом вине танины практически отсутствуют. Связано это с особенностями процесса производства.
Самые танинные вина
Напитки с высоким содержанием танинов имеют своих почитателей, ведь в мире множество людей, которые обожают крепкий чай — аналогичная ситуация с винами. Сложная структура не только придает особый шарм, но и подчеркивает вкусовые особенности.
Если нравятся вина с танинами, то следует отдать предпочтение испанскому Темпранильо, итальянским Небиолло и Монтепульчано. Высокое содержание танинов в таких французских винах, как Каберне Совиньон, Пти Сира и Пти Вердо. Эти напитки, как и молодое Божоле, не разочаруют поклонников терпких ноток в бокале вина.
Не меньше в мире ценителей мягкого вина без танинов с округлым вкусом, нежным ароматом. Они должны держаться подальше от сортов, богатых танинами. Рекомендуется обратить внимание на итальянскую или североамериканскую Барберу, калифорнийские или австралийский Зинфандели. Мало танинов во французских Мерло, Гамэ и Пино Нуар, испанском Гренаше. Конечно, среди производителей этих вин есть немало брендов, которые выпускают терпкие и структурированные вина с высоким содержанием танина, но шансы встретить напиток своей мечты у поклонников мягких вин в этом списке значительно больше.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале
https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64
Источник
Каждый любитель вина слышал фразы «танинное вино», «в нем много танинов». Но что это за вещества такие? И какова их польза или вред для организма и самого напитка? В этой статье давайте разбираться.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Источник