Суп от головной боли китайская кухня

Китайская кухня — одна из самых старинных в мире и самых изысканных. Лучшие ее блюда, начиная от самых простых — народных и заканчивая теми, что подавались на стол в императорских дворцах, вы найдете в очередном томе из нашей книжной коллекции «Кухни народов мира», который поступит в продажу в четверг, 16 декабря и который так и называется: «Китайская кухня». Рецепт от шеф-повара БАКЛАЖАНЫ «ДЖОНКА»

Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Джонка»: – баклажаны в ароматном кисло-сладком соусе с особенным набором специй — мое фирменное блюдо, рецепт которого публикуется впервые.

НАДО: 2 средних баклажана, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан растительного масла, 2-3 перышка зеленого лука, 1 см. корня имбиря, 1 зубчик чеснока, ½ стакана куриного бульона, 2-3 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисового уксуса, 3 ст. ложки сахарного песка, соль, 1 ч. ложка крахмала, ½ острого красного перчика, 1 ч. ложка кунжутного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Баклажаны помыть, удалить хвостики. Срезать продольными полосками половину кожицы. Разрезать каждый баклажан поперек на 2 части, затем каждую половинку — на 4 длинных треугольных полоски.

2. Яйцо слегка взбить, обмакнув в него кусочки баклажанов, затем обвалять в муке.

3. На сковороде хорошо разогреть половину растительного масла. Жарить баклажаны со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

4. На разогретую сковороду налить еще немного растительного масла, добавить мелко нарезанный зеленый лук, натертый имбирь, измельченный чеснок. Обжаривать, помешивая, 1-2 минуты.

5. Влить в сковороду куриный бульон, соевый соус и рисовый уксус, добавить сахар, по желанию досолить. Перемешать, добавить в соус обжаренные баклажаны и готовить, помешивая, около 3 минут.

6 Добавить в сковороду крахмал и мелко нарезанный острый перчик, влить кунжутное масло. Перемешать, снять с огня и выложить горячие баклажаны на сервировочное блюдо. Рецепт 2 СУП ОТ ГОЛОВНОЙ БОЛИ

НАДО: 2 л воды, 1 ст. ложка зерен белого перца, 1 свежий карп весом не меньше 1 кг, 1-2 ст. ложки винного уксуса, соль, 1 пучок зеленого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В кастрюлю влить воду, всыпать белый перец, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.

2. Карпа вымыть, почистить, разделать на крупные куски.

3. На горячей сухой сковороде обжарить рыбу с обеих сторон до золотистого цвета, не допуская пригорания.

4. В кипящую воду с перцем опустить рыбу, добавить укроп, круто посолить. Варить 30 минут, закрыв крышкой.

5. Подавать, посыпав мелко нарезанным луком. Рецепт 2 СВИНИНА ПО-СЫЧУАНЬСКИ

НАДО: 1 яичный белок, 2 ст. ложки крахмала, 600 г свиного филе, соль, 300 г топленого свиного жира, 1 острый красный перчик, 3 средних сладких зеленых перца, 2 средних луковицы, 5-6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки куриного бульона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Белок взбить и смешать с 1 ст. ложкой крахмала. Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими недлинными брусочками. Посолить, обвалять в смеси крахмала с белком и оставить на 10-15 минут.

2. На сковороде разогреть половину свиного жира. Острый и сладкий перцы вымыть, удалит семена и перегородки, нарезать крупными кусками и обжарить. В отдельной сковороде нагреть вторую половину жира, быстро обжарить свинину до ровной корочки и выложить ее в миску.

3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить в сковороде, где где жарилось мясо. Добавить свинину и перец. Влить соевый соус, водку и посыпать сахаром. Перемешать и томить на слабом огне 3-4 минуты.

4. Оставшуюся столовую ложку крахмала развести в курином бульоне, полить мясо с овощами, прибавить огонь и обжаривать 3-4 минуты на сильном огне без крышки. Выложить на нагретое блюдо и подавать. КАК КУПИТЬ Если вы не успели купить новый том «Китайская кухня» из нашей книжной коллекции, напоминаем, что приобрести ее можно вместе с газетой «Комсомольская правда» в киосках печати или оформив подписку (подробнее – на сайте kp.ru в разделе «Коллекционные проекты»). Следующая книга из коллекции «Кухни народов мира» – «Армянская кухня» выйдет в продажу на следующей неделе в четверг, 23 декабря.

Жареная курица с овощами.

В китайской кухне применяется более 500 видов приправ, которые можно поделить на 9 вкусовых категорий, дающих ощущение солености, сладости, кислоты, остроты, горечи, свежести, аромата, жгучести и пресности. Основных вкусов 5 и они соответствуют 5 элементам: соленый – вода, горький – огонь, кислый – дерево, острый – металл, сладкий – земля.

5 вкусов связаны с человеческими органами: сердце, легкие, печень, почки, селезенка. Чрезмерное употребление пищи любого из вкусов может нанести серьезный вред соответствующему органу. Злоупотребление соленым вредит сердцу, сладким – почкам, острым – печени, кислым – селезенки, горьким – легким.

Интересная лапша, напоминает на вкус сухие макароны.

Поэтому одним из главных принципов китайской кухни является принцип хэ (гармонии). Хэ заключается в согласии, равновесии и умеренности. Еще конфуций говорил о том, что благородный муж не должен переедать, а Мо-цзы учил умеренности в употреблении приправ.

Использование приправ рекомендуется регулировать в зависимости от времени года: весной – кислое, летом – горькое, осенью – острое, зимой – соленое.

Самое лучшее тушеное мясо, что я встречала (кафе недалеко от зоопарка). Блюдо не из дешевых – 48 юаней.

На картинке в меню не так много лука. Точнее я его вообще не вижу.

Не только приправы влияют на здоровье человека, но и основные ингредиенты блюда. Считалось, что органы животных соответствуют человеческим органам, поэтому поедая почки, сердце, желудок и др. животного, можно помочь своим почкам, сердцу, желудку и др. Едите мозги животных – станете умнее, поедая гениталии животных – станете… ну вы поняли.

Особое значение играл желчный пузырь. Дело в том, что слово “дань” (желчный пузырь) также значит храбрость. Поэтому употребление желчного пузыря придает храбрости и смелости. О храбром человека даже говорят: “Ты что, желчного пузыря барса объелся?”

В 493 г. до н.э. царство У захватывает царство Юэ и бывший правитель царства Юэ Гоу Цзянь подвешивает у своей двери желчный пузырь и лижет его каждый день, чтобы получить должную храбрость для совершения возмездия. И… в 470 г. до н.э. Гоу Цзянь захватывает царство У. Возможно, желчный пузырь и правда помогает.

Лапша с кинзой и овощами в соевом соусе.

Советы от Ли Цина, признанного мастера китайской кухни. (Ли Цин “Блюда китайской кухни”, Москва, 1981 г.)

О приготовлении мяса, птицы, рыбы

1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10 — 15 мнн до полного впитывания воды в мясо.
4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.
5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.
7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки — мао-тая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).
8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.

Живые лобстеры перед входом в один из ресторанов Шанхая.

О приготовлении овощей

10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.
11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде некоторое время. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе сильно ухудшается их вкус, разрушаются витамины.
12. Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
13. Огородную зелень (укроп, кресс, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а наподобие цветов, в сосуде с широким горлышком, но с очень небольшим количеством воды — на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, китайских сладких сортов. Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук-порей там, где в рецепте указан просто лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой и колбой.
15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.

Внутри ресторана.

О рисе

16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.
17. Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять в нее растительное мас-
ло. Примерно на 1 — 1,5 стакана сухого риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли (без верха).
18. Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару — в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

О приправах и пряностях

20. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
21. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки,барбариса или корицы — в зависимости от состава блюда.
22. Все приправы в бобовые-соль, сахар, соевый соус, пряности — можно вносить только после полной готовности блюда.
23. В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, концентрат. Вводят его с той же целью, что н соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания блюда с глютаматом. Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта
Доза глютамата натрия — обычно щепотка, т. е. в 5 — 6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.

Лапша с каракатицей

О маленьких хитростях китайской кухни

24. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.
25. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
26. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.
27. Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.

В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60 — 75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25 — 35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5 — 10% времени отводится на аранжировку, украшение, сервировку блюда и всего того, что касается его внешнего вида, — этому китайские кулинары придают тоже большое значение.

Гусь. Подается с вареньем.

Обжаривание всех продуктов для любого блюда китайской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д.

Жареная курица.

Готовую еду можно купить в магазинах и там же попросить ее разогреть.

Без лапши быстрого приготовления никуда.

Вот этот кубик – это овощной суп.

Булки могут быть очень большими.

В магазине можно купить и простой бутерброд с маслом и вареньем.

Впервые попробовала рисовое вино. Мне не понравилось, очень сильно на любителя.

Напоследок представляю вашему вниманию рецепт супа, который избавляет от головной боли. Так он и называется – “Суп от головной боли”. Рецепт очень простой, как и ингредиенты (рецепт из книги и Цина).

Это один из самых древних рецептов китайских супов. Ему около 800 лет.

Ингредиенты:

Свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп),

20 зерен белого перца,

2 ст. ложки винного уксуса,

1 — 1,5 чайные ложки соли.

Приготовление:

В 1,5 л воды в течение 2 ч кипятить зерна перца, после чего вынуть их.
В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8 — 1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2 — 3 мин на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 мин, закрыв крышкой.